کالباس خشک کیلویی که موجب استحکام استخوان ها می شود

اما با کاهش سطح کاهش وزن بدون تأثیر بر ترکیب غذایی کالباس نهایی به تاخیر افتاد. نویسندگان به این نتیجه رسیدند.

می توان سالامی را از کالباس خشک کیلویی با محتوای نمک و چربی کمتر تهیه کرد و در عین حال کیفیت رضایت بخشی محصول نهایی را حفظ کرد.

استفاده از پکتین پوست انبه استخراج شده با کمک مایکروویو به عنوان جایگزین چربی در یک کالباس چینی خشک شده را مورد بررسی قرار داد.

استخراج به کمک مایکروویو اجازه می دهد تا پکتین پوست انبه را با خواص بهبود یافته در مقایسه با روش استخراج معمولی بدست آورید.

ویژگی‌های کیفی کالباس های آزمایشی مورد ارزیابی قرار گرفت و با آنهایی که با استفاده از فرمول کنترل بدون جایگزینی چربی تولید شدند، مقایسه شد.

نویسندگان به این نتیجه رسیدند که جایگزینی 5 درصد چربی با پکتین درکالباس چینی می تواند رنگ را بهبود بخشد و در عین حال ویژگی های فیزیکی و ویژگی های حسی را حفظ کند.

بنابراین، پکتین پوست انبه را می توان در فرمولاسیون کالباس کم چرب چینی به عنوان یک جایگزین چربی جدید استفاده کرد.

اثر جایگزینی نسبی چربی حیوانی با روغن‌های سالم را بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، مشخصات اسیدهای چرب و ترکیبات فرار مواد خشک مورد مطالعه قرار دادند.

کالباس گوزن تخمیر شده کالباس های فرموله‌شده تیره‌تر، سفت‌تر و با مقادیر pH بالاتر نسبت به سوسیس‌های کنترل ساخته شده با استفاده از چربی حیوانی بودند.

استفاده از روغن های سویا و کانولا باعث افزایش اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و محتوای اسیدهای چرب w-3 در حالی که نسبت w-6/w-3 و محتوای اسیدهای چرب اشباع را کاهش می دهد.

در نتیجه امکان دستیابی به بهترین خواص تغذیه ای را فراهم می کند. با توجه به تاثیر روی ترکیبات فرار، جایگزینی چربی حیوانی باعث افزایش محتوای کل و بیشتر ترکیبات فرار منفرد شد.

با این حال، نمونه‌های شاهد مقادیر برابر یا بالاتری از ترکیبات فرار مشتق شده از فرآیندهای اکسیداسیون لیپید را نسبت به کالباس های فرموله‌شده ارائه کردند.

استفاده از مواد غیر گوشتی با درصد بالا در سوسیس و کالباس با هدف به دست آوردن محصولات سالم تر ممکن است.

بر رشد میکروبی و پایداری شیمیایی در طول نگهداری و در نتیجه ماندگاری کالباس های جدید تأثیر بگذارد. برای بهبود ماندگاری و ایمنی باید مواد نگهدارنده اضافه شود.

اما مصرف کنندگانی که علاقه مند به گوشت های سالم تر هستند، همزمان محصولاتی را بدون افزودنی های مصنوعی درخواست می کنند.